ほぼ日刊レトロゲームレイダース

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【考察する話】『江戸切りそば ゆで太郎』の知られざる成長の秘訣は、実は「人を集められる仕組み」。

『江戸切りそば ゆで太郎』をご存知でしょうか。

 

本格的なそば専門店チェーン店であり、競合になるのは『名代 富士そば』や『小諸そば』。1994年に1号店を出した業界後発ながら、2017年には売上105億円を突破。店舗数でも『名代 富士そば』『小諸そば』を抜き去り、いまや独走状態のイケイケそば屋なのです。

 

その店構えから「立ち食いそば屋」と勘違いされがちですが、『江戸切りそば ゆで太郎』は町のそば屋をチェーン展開したお店です。

 

その証となるのが、蕎麦。立ち食い店をはじめとするチェーン系そば屋では、そばに含まれるそば粉は30%以下が一般的。しかし、『江戸切りそば ゆで太郎』ではそば粉が50~55%。風味が違います。その蕎麦も、毎日数回、挽いて、打って、切ったもの。だから、職人がいる町のそば屋じゃないと出せないと思われていた本格的な蕎麦がお手軽に楽しめるのです。

 

 

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しかし、こちらの記事に掲載されていない強みを私は知っています。それは採用力です。

 

今の時代、飲食店が抱える大きな課題は、人員の確保です。とにかく募集をかけても人が集まりません。『はま寿司』なんて入口担当をペッパーくんにしているくらいですから。

 

しかし、『江戸切りそば ゆで太郎』は違います。どの店舗も人手不足とは程遠い状態。なぜか。それは、採用業務の大半を本部が担当しているのです。一般的の飲食店のスタッフ募集は、各店舗に任されることが多いです。それは同時に、店舗運営責任者に採用関連業務(広告制作、連絡、面接、採用、育成)といった業務を求めることになります。そして採用って難しいもの。当然、店長クラスに採用ノウハウなんてありませんから、スタッフの定着・継続が運任せ。媒体使用費には上限があるし、もうひっちゃかめっちゃかなことが多いです。

 

『江戸切りそば ゆで太郎』は、正社員はもちろん、パートスタッフの採用も本部が一括で担当。募集広告の予算も本部持ちなので、店舗は「人手が足りない」ことを本部に言うだけ。本部で全国募集を行なうため、メジャー媒体でお金はかかるものの、一気に募集をかけられるため人を集めやすいのです。しかも、教育まで本部が担当してくれるため、戦力になってから店舗に配属されるという。

 

「いや、メジャー媒体でも飲食店は応募が来ない」という意見があるかもしれません。たしかに『マイ○ビ転職』はきません。宮崎あおいがイメージキャラクターになっても応募がこないことでメジャーです。それはともかく。

 

『江戸切りそば ゆで太郎』の採用の特徴は、積極的にフツウの飲食店が嫌っている40~50代人材を採用している点です。40~50代人材は、転職市場では求められない層。しかし、『江戸切りそば ゆで太郎』は徹底したマニュアルとフローが完成されているため、物覚えが悪いといわれる40~50代人材の戦力化に成功。お店を見てみてください。おっさん・おばちゃんたちが元気に働いています。

 

スタッフが充実しているということは、他に何が起こると思いますか。飲食業経験者たちが募集広告に応募してくるのです。

 

なぜか。多くの飲食店が人手不足により、正社員が代わりに出勤しなければならず、長時間拘束や休日出勤が常習化。これに疲れた経験者たちの人材流出が止まりません。そんな経験者たちは、本当は他の業界でやっていく自信もないので、本当は飲食店で働きたいのです。しかし、どこも人手不足でコキ使われるから、自分を守るために異業界に行かざるを得ません。しかし、「スタッフが充実している」ということは、長時間拘束や休日出勤をしなくていいということですから。店舗運営に慣れた飲食業経験者たちが集まってくるのです。

 

仕組みによって、グッドスパイラルを創りだす『江戸切りそば ゆで太郎』。疲れきっている飲食勤務の方たちは、ぜひご注目ください。